پنير شهري

توضيح: اين پنير را در شيراز قديم ها درست مي کردند و به آن مي گفتند "پنير شهري"، چرا اين اسم را روي آن گذاشته اند را من نمي دانم، شايد ديگر پنيرهاي مصرفي توليد دهات بوده اند و اين يکي را خود شيرازي ها درست مي کرده اند!! اين پنير شباهت زيادي دارد به پنير موزارلا (Mozarella)، البته در شيراز آنرا از شير گوسفند تهيه مي کردند که چربي بيشتري دارد، من اينجا آنرا از شير گاو تهيه مي کنم.
جهت اطلاع: پنير موزارلاي اصل از شير بوفالو تهيه مي شود. اين آخري را توي يک کتابي يک جايي خوانده ام يادم نمي آيد کجا، اگر کسي اطلاعاتي دارد حقير را آگاه کند.


مليت: ايراني (شيرازي)


مواد لازم:
? 1 ليتر شير پر چربي
? 2 قاشق سوپ خوري سرکه سفيد (بي رنگ) يا مايه پنير (پودر يا قرص) من معمولا سرکه استفاده مي کنم
? 1 قاشق چاي خوري نمک


ظروف و وسايل لازم:

يک قابلمه تقريبا 4 يا 5 ليتري، يک آب کش با سوراخ هاي ريز، مقداري پارچه ريز نقش براي فيلتر کردن.



طرز تهيه:

اين پنير را مي توانيد به عنوان پنير پايه در نظر بگيريد و اگر خواسته باشيد مي توانيد انواع و اقسام ادويه جات و يا حتي سير به آن بيفزايد و پنيرهاي مختلفي را از آن درست کنيد.
يکي دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهيه کشک را هم توضيح بدهم، فرق چنداني بين پنير و کشک نيست بعضي حتي کشک درست مي کنند و به آن مي گويند پنير و برعکس بعضي هم پنير درست مي کنند و روي آن نام کشک مي گذارند، چيزي را که بايد توضيح بدهم اينکه نه اين پنير است و نه آن کشک است، اينها پنير نما و کش نما هستند. چه تهيه کشک راه روش خودش را دارد و پنير هم همچنين، خصوصا که پنير هزاران نوع دارد و هر کسي روش خودش را براي تهيه آن دارد و بستگي به نوع باکتري و شيري که استفاده مي کند و همچنين راه روش متفاوتي که براي تهيه آن بکار مي برند پنير شان هم به همان نسبت با ديگران فرق مي کند.


شير را داخل قابلمه بريزيد و روي حرارت قرار بدهيد تا جوش بيايد دقت کنيد تمام وقت بايد شير را زير نظر داشته باشيد در غير اين صورت سر خواهد رفت. همچنين در تمام مدت آنرا هم بزنيد تا ته نگيرد. وقتي شير جوش آمد (به نقطه جوش رسيد نيازي نيست بجوشد، همين که شروع کرد به جوشيدن) در همان حال سرکه را قاطي کنيد و منبع حرارت را خاموش کنيد و مايع را به شدت هم بزنيد. به مرور زمان شير مي برد و تبديل مي شود به قطعات کوچک پنير. پارچه فيلتر را داخل آب کش قرار بدهيد، آبکش را روي يک ظرف قرار داده تا آب باقيمانده از شير در ظرف جمع شود. حالا محتويات قابلمه (پنير) را داخل پارچه فيلتر بريزيد و آنرا براي يکي دو دقيقه به حال خود رها کنيد تا آب اوليه آن خارج شود وقتي که حالت فرني بهم زد گوشه هاي پارچه را جمع کنيد و بهم بپيچانيد تا آب شير خارج شود، يا اگر کيسه اي براي اين کار تهيه کرده ايد آنرا آويزان کنيد تا آب اوليه آن خارج شود. وقتي آب اوليه آن خارج شد کيسه يا پارچه اي که پنير در آن است را جمع کنيد، به صورتي که در تصوير مي بينيد بچلانيد تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته اين هم باز بستگي به اين دارد که شما پنير سفت دوست داريد يا پنير نرم، هرچه بيشتر تحت فشار قرار بدهيد، پنير سفت تر مي شود. پنير را بوسيله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله اي در آوريد و آنرا بگذاريد سرد شود. نمک و يک ليوان آب را در قابلمه کوچکي بريزيد و بجوشانيد بگذاريد سرد شود. بعد از اينکه پنير سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنيد و در داخل آب نمک قرار بدهيد و در يخچال براي چند ساعت نگهداري کنيد تا نمک جذب پنير شود. پنير توليد شده پس از اين مدت قابل مصرف است.
به همين روش با افزودن مواد ديگر در آينده پنيرهاي نوع ديگري را هم آموزش خواهم داد.


نوش جان کنيد