نان سنگک

مواد لازم:


1 کيلوگرم آرد (مقدار تقريبي است)

7 دسي ليتر آب 20 درجه سانتيگراد

هفت ،هشت گرم مايه خمير Yeast تقريبا اندازه دو عدد پسته

دو تا سه قاشق چاي خوري نمک

کنجد يا سياه دانه به مقدار دل خواه

ظروف و وسايل لازم:
مقداري سنگ ريز به اندازه هاي تقريبي پسته يا کمي بزرگتر، سنگ ها بايد گرد و صاف باشند، يک قطعه چوب سنگين و بزرگ براي کوبيدن و صاف کردن سنگ ها، يک چوب به شکل پارو يا چيزي مشابه آن براي پهن کردن نان و يک چوب بلند (دسته جارو!!) براي خارج کردن نان (تصوير).


طرز تهيه:
يک توضيح قبل از شروع:
اين دستور من درآوردي است و تنها از قوه تخيل خُسن آقا سرچشمه مي گيرد و هيچ منبع علمي يا تاريخي يا ... ندارد پس اگر کسي در بين شما هست که نانوا بوده يا پدر يا پدر بزرگش يا عمو يا همسايه اي نانوا يا رفاقتي با نانواي سر کوچه دارد لطف کند و اين روش را اصلاح کند. از هر نوع نقد و راهنمايي سازنده به شدت استقبال مي شود.

چرا به اين روش نان سنگک را تهيه کردم؟:
اگر از طرز تهيه نان بَگِت آگاه باشيد، مي دانيد که براي تهيه خمير نان بَگِت هم از همين روش (خمير چند مرحله اي و خميرترش) استفاده مي شود و خمير ترش مورد استفاده را يک شبانه روز قبل از استفاده درست مي کنند. بطور کلي هرچه طول مدت تخمير خمير نان طولاني تر باشد، کيفيت نان بهتر مي شود. حالا چرا نان بَگِت را براي شروع انتخاب کردم، به اين دليل است که ناني است با پوسته سخت و شکننده و ترد. همين خاصيت را هم کم و بيش در نان سنگک مشاهده مي کنيم. همان گونه که مي دانيد نان سنگکي که خوب طبخ شده باشد، داراي پوسته اي سخت است ولي داخل آن نرم. در ضمن بسيار ترد است. البته خمير نان سنگک بسيار شل تر است، دليل قهوه اي رنگ بودن نان سنگک هم همين شل بودن خمير آن است. چون مقدار آب زياد داخل خمير باعث مي شود که نان هنگام طبخ يکنواخت تر برشته شود.

متاسفانه نان هاي ايران در حال انقراض هستند و گويا هيچ کس هم به فکر نگهداري اين قسمت از فرهنگ ايراني نيست. اکثر نانوايي ها در ايران يکي يکي ماشيني شده اند و ديگر نان ها با روش سنتي طبخ نمي شود(فردا احمدي نژاد مي آيد پيام مي گذارد که دم در منزل ما نان سنگگ خشخاش زده برشته دست ساز به قيمت مفت و مجاني به فروش مي رسد!!). اي کاش کسي در ايران باشد تا اين بخش از فرهنگ غني ايراني را حفظ کند. نان هاي ايراني يکي از پيچيده ترين نوع نان ها در دنيا هستند و قدمتي هزاران ساله دارند، حيف است که اين فرهنگ غني محو شود. فرانسوي ها خيلي به اين نان بگت خود مي نازند ما اما غافليم از نان سنگگ که به مراتب سخت تر و هنرمندانه تر تهيه مي شود. تجسم کنيد وقتي نان را از نانوا مي گرفتيد يک سرش در دستان شما بود سر ديگر آن نزديک به زمين، بعضي از آن نان ها به طول يک متر مي رسيد. اين کار چيزي نيست بجز هنر طبخ استاد شاطر ايراني. هنر فقط موزيک يا نقاشي نيست، اين هم خود هنري است که متاسفانه به آن ارجي گذاشته نمي شود.

:: براي تهيه نان سنگک اول از همه بايد از قوه تخيل خود استفاده کنيد، چشمانتان را ببنديد و بخاطر بياوريد روزهايي را که توي صف نانوايي براي خريد نان سنگک مي ايستاديد، البته منظورم آن نانوايي هاي قديمي است نه نانوايي هاي ماشيني دست پخت حکومت الله.
کنار ديوار بقل تنور سه تا چوب بلند وجود داشت. اولي يک چوب بلند بود که يک تيکه چوب مکعب مستطيل شکل سنگين بزرگ به يک سر آن نصب شده بود. اين چوب را نانوا براي صاف کردن سنگ هاي داخل تنور استفاده مي کرد. به اين صورت که با يک قطعه صابون خشک روي چوب مي ماليد و بعد چوب را داخل تنور مي کرد و با کشيدن آن روي سنگ ها، آنها را صاف و يکنواخت مي کرد (مثل اطو روي سنگ ها مي کشيد تا صاف و يکنواخت شوند). اين کار به اين منظور انجام مي شد که سنگ ها کمتر به خمير بچسبند.
چوب ديگري که يک سر آن به شکل پارو بود را براي پهن کردن خمير بر سطح سنگ هاي داخل تنور استفاده مي کرد. چوب آخر هم يک چوب باريک و بلند بود که هنگام خارج کردن نان از داخل تنور استفاده مي شد و با قرار دادن آن زير نان و تکان تکان دادن آن باعث مي شد که سنگ ها تا آنجايي که امکان داشت از نان پخته شده جدا شوند و بعد بوسيله همان چوب آنرا خارج مي کرد.

مرحله اول تهيه خمير ترش:
براي تهيه نان سنگک به چيزي بنام خمير ترش نياز داريم. خمير ترش با مايه خمير يا Yeast يک کم فرق مي کنه به اين صورت که براي تهيه خمير ترش از مقدار کمي مايه خمير (Yeast) استفاده مي کنيم.
خمير ترش را بايد 24 ساعت قبل از تهيه خمير نان سنگک تهيه کنيد و بگذاريد در يخچال يا يک جاي خنک بماند.
براي تهيه خميرترش از سه تا چهار گرم مايه خمير را با 150 گرم آرد و 2 دسي ليتر آب استفاده مي کنيم (2 دسي ليتر تقريبا همان ليوان که در تصوير مي بينيد هست و همان گونه که مشاهده مي کنيد سر ليوان تقريبا نيم سانتيمتر خالي است).
آب را تا 20 درجه سانتي گراد گرم کنيد و بعد مايه خمير را در آن خوب حل کنيد. وقتي خوب حل شد آرد را کم کم به آن بيفزايد و خوب با ميکسر هم بزنيد تا يکنواخت شود. وقتي خميرترش آماده شد، ظرف را با پلاستيک خوب بپوشانيد يا در ظرف را ببنديد، فقط در نظر داشته باشيد که به علت فعل و انفعالات شيميايي درون خمير ترش حجم آن زياد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه اي انتخاب کنيد که جاي رشد کردن خمير ترش را داشته باشد و هم با جسم تيزي سوراخي در سر ظرف يا پلاستيکي که استفاده مي کنيد تعبيه کنيد تا گازهاي توليد شده در خميرترش از آن خارج شود.
علت استفاده کردن از خمير ترش بجاي مايه خمير (همان گونه که در بالا توضيح دادم) اين است که خمير شما از کيفيت بهتري برخوردار خواهد شد.

مرحله دوم تهيه خمير نان سنگک:
من براي تهيه خمير از ماشين آشپزخانه (ميکسر) استفاده مي کنم ظرف ماشين به اندازه کافي بزرگ است. باقيمانده آب (5 دسي ليتر) را تا 20 درجه گرم کنيد و همراه با باقيمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم زن خوب مخلوط کنيد. دقت کنيد وقت کافي براي مخلوط کردن بگذاريد خيلي مهم است که مواد به خوبي مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه يا پلاستيک بپوشانيد و بگذاريد نيم ساعت بماند. (اين بخش از خمير کمي سفت است نگران نباشيد بعد با باقي مانده که مخلوط شود شل خواهد شد يا بعدا آنرا تنظيم خواهيم کرد)

مرحله سوم تهيه خمير سنگک:
3 گرم مخمر (Yeast) باقي مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنيد بعد همراه با خمير ترش به خميري که در مرحله دوم تهيه کرديد با ماشين ميکسر خوب مخلوط کنيد. وقتي خمير يک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا براي دو نيم تا سه ساعت بگذاريد بماند. روي آنرا با پارچه يا پلاستيک بپوشانيد تا خمير خشک نشود. سعي کنيد خمير را در جاي گرم نگهداري نکنيد دما نبايد بيشتر از 20 درجه نباشد. دقت کنيد اين خمير بسيار شل تر از خميرهاي ديگر است، به صورتي که وقتي مي خواهيد چانه هاي آنرا برداريد از روي دست شما به راحتي خواهد ريخت نه به شلي آش ونه به سفتي خمير نان معمولي يک چيزي بين اين دو.

مرحله چهارم طبخ نان سنگک:
سنگ ها را قبل از شروع اين مرحله در ظرف يا سيني فر قرار دهيد (ظرف فر من تقريبا 4 سانتيمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده ام) و داخل فر قرار بدهيد و بگذاريد خوب گرم شود. دقت کنيد سنگ ها بايد کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روي 250 درجه سانتي گراد يا حتي بيشتر تنظيم کنيد. وقتي سنگ ها داغ شدند و خمير هم آماده شد (هماهنگ کنيد تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسيله اي به شکل پارو يا همان چوب نان پزي که در بالا توضيح دادم استفاده کنيد و سطح آنرا با آب خوب خيس کنيد، دستان خود را هم خوب خيس کنيد و با دو دست مقداري خمير را روي سطح ساف قرار دهيد و با پنجه ها به آن فرم دهيد (فراموش نکنيد مثل شاطرهاي ايران قمبل مبارکتان را هم کمي با ريتم تکان تکان بدهيد، هم صواب دارد و هم نان شما بهتر از آب در خواهد آمد!!).
دقت کنيد خمير به اندازه کافي شل است در نتيجه هنگامي که آنرا بر روي سنگ ها در فر قرار مي دهيد کمي کش مي آيد و طول نان بزرگتر خواهد شد (بايد با هنرنمايي و حرکات آکرباتيک مخصوص آنرا کش بياوريد). اگر به خاطرات خود مراجعه کنيد وقتي که نانوا آنرا در بيرون از تنور شکل مي داد خمير هنگام شکل دادن طول زيادي نداشت و هنگام قرار دادن آن روي سنگ داخل تنور با حرکتي معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش مي آورد. اين يک هنر است و نمي توان آنرا توضيح داد، از قوه تخيل خود استفاده کنيد و فرم دلخواه را به آن بدهيد. قبل از اينکه خمير را روي وسيله صاف قرار بدهيد اگر مي خواهيد از سياه دانه يا کنجد استفاده کنيد دانه ها را روي وسيله پخش کنيد بعد خمير را روي آن پهن کنيد، به اين صورت کنجد يا سياه دانه ها روي نان قرار خواهد گرفت. اگر اين کار مشکل است مي توايند بلافاصله بعد از قرار دادن خمير روي سنگ ها، مقداري کنجد يا سياه دانه روي آن بپاشيد. هنگام طبخ از شعله بالايي فر استفاده کنيد.